[스크랩] 유황훈증하지 않은 선홍색 곶감

유황훈증없는 '순천만 곶감'. : 1상자당 2만원입니다.(택배는 3상자 단위)

사진의 곶감은 떫은감 가공 연구로 대한민국과학기술 대상을 받은 백성준 씨가 유황훈증을 하지 

않고 선홍색 곶감을 만들 수 있는 기술로 개발한 곶감입니다. 시중에 선홍색을 유지하기 위한 

반건시 곶감은 유황훈증을 하는데 이게 천식에 독입니다. 그런데 순천만 월하곶감은 순천만에서 

그늘, 바닷바람, 그리고 특수 미생물발효액 살포의 방법 만으로 선홍색 곶감을 만들어낸 것입니다. 

생산자는 순천만자연생태위원회 위원장인 유상철님입니다. 


주문은 메일이나 쪽지로 주문하면 됩니다.


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스토리가 있는 농산물,  유황훈증하지 않은 선홍색 곶감 - “월하”

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과일 주스로 알려진 음료 는 주로 과일 맛을 내는 인공향신료를 물에 타서 만든 것이다. "100% 과즙"이라고 표시되어 있는 음료수의 대부분도 과일을 직접 간 것이 아니라 농축된 원액에 물을 타서 다시 원래의 농도로 희석시킨 것이다. 건강에 관심이 높아지면서 최근에는 과일을 직접 갈아서 만든 생과일주스가 인기를 모으고 있다. 이처럼 세계적인 과일가공의 추세를 보면 과일 열매의 생체를 가급적 훼손하지 않은 상태에서 먹을 수 있도록 만드는 쪽에 생산량이 늘어나고 있다. 이와 같은 추세를 반영하듯이 과일의 원형을 크게 변화시키지 않은 반가공식품의 인기가 올라가고 잇다. 그 중 하나가 곶감이다.

 

곶감은 감의 원형을 어느 정도 유지 하면서도 감과 다른 독특한 맛과 향을 지니고 있다. 동시에 감이 지닌 모든 영양소를 그대로 유지하고 있다. 원형을 변화시키는 대규모 공정을 거칠 때에 불가피하게 사용되는 방부제나 인공 조미료 향료 등을 전혀 사용할 필요가 없는 반가공 제품이다.

 

곶감이 몸에 좋은 이유는 여덟 가지나 된다.

 

첫번째는 풍부한 영양성분이다. 곶감은 비타민A와 비타민C(사과의10배)가 풍부하여 건강보조식품으로서 손색이 없다.

 

두 번째는 설사치료 효과이다. 곶감의 끝맛이 떫은 이유는 바로 타닌 성분 때문인데 타닌 성분은 설사를 멎게 해주는 효과가 있다.

 

세 번째는 고혈압예방 효과이다. 곶감의 타닌 성분은 설사 치료 및 모세혈관을 튼튼하게 해주는 효과가 있다. 모세혈관 강화에 의해서 고혈압을 사전에 예방할 수 있다.

 

네 번째는 숙취해소이다.

 

다섯 번째는 각종 기관지 강화이다.

 

여섯 번째는 비위 강화이다. 곶감은 몸을 따뜻하게 만들어주고 위와 장을 두텁게 만들어주고 비위를 강화시켜 목소리를 곱게 해주고 얼굴의 주근깨를 없애준다.

 

일곱 번째는 정력강화 및 정액생성 향상 효과이다. 감 표면에 형성되는 하얀  가루는 시설이라고 불리는데 정액을 보충해주고 정력제로써 매우 좋다.

 

여덟 번째는 각종 질병 및 감기예방 효과이다. 곶감을 꾸준히 먹게 되면 면역력이 향상되어서 각종 질병 및 감기예방에 효과적이다.

 

소비자들은 즉시 입안으로 들어갈 수 있는 과일을 원한다. 또한 당도가 높고 건강에도 좋은 것을 원한다. 곶감은 그러한 요구사항을 충분히 충족시킬 수가 있다. 곶감의 당도는 단감의 당도보다 3~5브릭스 이상 높다.

 

그럼에도 불구하고 왜 곶감은 그동안 소비자의 사랑을 많이 받지 못했을까? 곶감의 색깔 때문이다. 감을 깎으면 떫은맛을 내는 탄닌이 베나오면서 갈변현상이 시작되어 시간이 갈수록 까맣게 변한다. 그 위에 하얀 가루가 묻어 있어서 곰팡이가 핀 비위생적인 식품이라는 느낌을 준다. 감각을 중시하는 소비자들이 외면하게 되어 있다. 그래서 곶감농가는 감을 깎은 즉시 유황훈증을 하게 되었다. 유황훈증을 하면 갈변현상이 멈추고 선홍색 고운 색을 유지하게 된다. 그러나 정작 문제가 되는 것은 이 유황훈증이다. 차라리 모양이 안 좋더라도 유황훈증을 하지 않은 곶감은 인체에 해를 주지 않는다. 그러나 이 유황훈증은 실제로 인체에 문제를 주게 된다. 이 문제는 별도로 다루고자 한다.

 

곶감유통의 또 하나 문제는 냉동보관의 어려움이다. 곶감은 당도가 높고 감의 육질 그대로이기 때문에 쉽게 변질되기 쉽다. 70% 정도 건조한 곶감을 기온이 올라가는 계절에 상온상태에 노출시켜 진열하거나 운송한다면 변질되게 마련이다. 그렇다고 딱딱할 정도로 건조해서 유통시킨다면 소비자가 먹기가 거북해진다.

 

만고불변의 진리 중의 하나가 ‘공짜는 없다’이다. 모든 가치 있는 것은 반드시 대가를 지불해야 한다. 어린이 이유식에서 노인성 질환에 이르기까지 두루두루 인체에 도움을 주는 곶감이 미적 감각을 중시하는 현대인에게 외면을 당하고 만다. 검고 쭈그러진 표면에 곰팡이가 핀 것처럼 허연 가루가 묻어 있어 혐오감을 자아내는 재래식 곶감의 외양 때문이었다. 왕으로 모심을 받는 소비자의 취향을 맞추려다 보니 곶감농가는 급기야 인체에 해로운 유황 훈증을 하여 선홍색 보기 좋은 곶감을 만들어낸다. 그러나 이로써 곶감의 참 가치는 상실되고 만다.

 

유황훈증을 하면 왜 몸에 해로운 것일까? 지난해 10월 29일 밤 11시에 영동군의 한 농가의 곶감 건조장에서 불이 났다. 유황훈증을 하기 위해 밤에 은밀히 유황을 태우는 과정에 난 불이다. 이 불로 인해 곶감의 유황훈증 사실이 널리 알려지게 되었다. 이 화재소식을 전한 모 일간지의 기사내용에 식품의약품안전청의 입장을 알리는 다음과 같은 내용이 실려 있다. “유황은 곶감의 산화를 막아 색깔이 검게 변하거나 썩는 것을 방지할 수 있지만 천식환자 등에게 치명적인 해를 줄 수 있어 잔류기준을 정해 두고 있다. 즉 곶감 등 건조과실류(수분함량 40%이하)의 이산화황 잔류기준을 2000ppm 이하로 규제하고 있다.”

 

그런데 잔류허용기준 2000ppm이 얼마나 터무니없는 기준인가를 알려주는 역사적 사실 하나를 소개하고자 한다. 2007년 7월 16일 한나라당 박재완 의원이 한약재의 이산화황 잔류수치를 현행 30~ 1500ppm 수준인 느슨한 규제에서 식약청이 지난 2003년 9월에 고시했고 1998년 시행된 원래기준인 10ppm으로 낮춰야 한다고 주장했다. 세계보건기구에 따르면 정상인의 이산화황 일일섭취허용량은 몸무게 1kg당 0,7mg이며 민감한 이들은 홍조, 복부불쾌감, 천식발작, 인후염, 위염 등을 일으킬 수 있으며 천식환자들은 소량만 섭취해도 기도를 자극 부작용을 일으킬 수 있어 식약청은 외부에 표시, 주의를 요하도록 했다. 이와 같은 이산화황의 유해성이 알려지면서 일부 농가는 유황 대신에 알콜 등을 사용하고 있으나 노동력과 비용이 많이 들어 손쉬운 유황훈증의 방법을 많이 선택하고 있다.

 

떫은감 가공 연구로 대한민국과학기술 대상을 받은 백성준 씨는 유황훈증을 하지 않고 선홍색 곶감을 만들 수 있는 기술을 개발했다. 그늘, 바람, 그리고 특수 미생물발효액 살포의 방법 만으로 선홍색 곶감을 만들어낸 것이다. 필자는 우리 지역에서 나는 월하시 감이 당도가 높고 재배도 쉽고 수확량도 많아 곶감생산에 적격이라고 여겼다. 더구나 단감과 떫은감을 합하면 700ha에 가까운 넓은 면적이지만 타지역 에 비해 감의 경쟁력이 높지 못하다. 그렇다면 곶감 생산기술만 차별화한다면 우리지역을 영동이나 상주를 앞지를 수 있는 곶감 주산지로 만들 수 있지 않을까 하는 생각을 해왔던 터라 백성준 씨의 기술의 도입이 절실히 필요하다고 생각되었다. 우선 그의 기술이 과연 실용성이 있는가를 실험해볼 필요가 있었다.

 

지난 해 그분의 양해를 얻은 필자는 월하시 30접을 사서 곶감을 시험 생산했다. 실험의 내용은 두 가지였다. 하나는 그의 기술이 과연 실용성이 있는가 하는 것이었고 다른 하나는 염분이 섞인 바닷바람이 삼투효과가 높다고 하는데 그렇다면 곶감 건조에 바닷바람이 얼마나 효과적인가 하는 점이었다. 결과는 둘 다 성공적이었다. 색깔이 선홍색으로 선명했고 당도도 보통 곶감보다 5~6 부릭스 정도 더 높았다.

 

직사광선을 피해야 하기 때문에 건조장 관리를 섬세하게 하여야 하고 미생물발효액의 온도 조절의 어려움과 두 차례 발효액 살포의 어려움 등이 따랐으나 차별화된 상품생산이라는 점을 고려한다면 그 정도의 비용은 원가에 반영해도 소비자가 부담을 느낄 정도는 아니다.

 

또한 바닷바람은 삼투율이 높아 과육 깊숙이까지 건조효과를 낼 수 있었다. 요즈음 건조기로 급속 건조한 곶감의 단점이 표피부분만 과잉 건조되어 표면이 단단한 것과 크게 대조를 이루었다. 즉 겉과 속이 고루 건조되어 부드러운 맛과 당도를 높여주는 효과를 얻게 되었다.

 

이 곶감의 소비자 반응을 보기 위해 순천만 쉼터에 “월하” 라는 이름으로 선을 보였더니 역시 호평이었다. 앞으로 순천만 관광객들에게 바닷바람에 말린 이 곶감이 선물용 관광상품으로 각광을 받는다면 우리지역 감 농가에게 큰 희소식이 되리라 기대해 본다. 

출처 : 김석수의 `자유자재`

글쓴이 : 김석수 원글보기

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